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Día del mate

Por Tamara Bignotti 

Por definición, el mate:

. Del quechua mat'i ("calabacita")1 (Lagenaria siceraria)
. Sustantivo simple. Infusión de yerba mate consumida como bebida
. Calabaza que, seca, vaciada y convenientemente abierta o cortada, sirve para tomar esta infusión.

Se denomina mate a la infusión hecha con hojas de Yerba Mate. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, miel, stevia o endulzante no calórico. La espuma que se genera al «cebar» se debe a los glucósidos que la yerba mate contiene.
La temperatura del agua, el recipiente y la calidad de la yerba son las claves del éxito en una infusión que consumen 8 de cada 10 argentinos, esas son las razones para transformarse en un símbolo identitario.

Cada 30 de noviembre se celebra el Día Nacional del Mate, símbolo que forma parte de la cultura y el ADN argentino. No es una exageración, mucho menos una simple percepción. Al igual que en Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil, la preparación es una ceremonia y la costumbre genera escenarios de felicidad.

Es una costumbre heredada y como toda herencia nos posee y la poseemos. Es mística, heredada de los cultores y descubridores que fueron los guaraníes. Se trató siempre de compartir y ese es el símbolo. Para los argentinos el culto del mate significa siempre que, al estar con alguien, el mate es acompañar, escuchar, el silencio, la palabra que a veces no está. El mate tiene muchos significados y es un ritual del que no podemos desprendernos, es una opinión que comparto con la primera sommelier de mate del mundo y representante de Taragüí en Argentina. Sinceramente creo que podría ser esa, una próxima profesión a inclinarme seriamente. 

Como cada persona, cada preparación va de la mano con el gusto de quien calienta el agua, coloca la yerba y se dispone a disfrutar. Los pecados que permito a la hora de preparar un mate -el único en el que puedo negociar- es que le agreguen un poco de azúcar, aunque como estoy en contra que se haga en mi mate. Lo hago porque respeto que sea una preferencia del consumidor o esté acostumbrado a hacerlo de esta manera. Lo que no negocio es: la forma del recipiente (base angosta, boca ancha), la temperatura del agua (no más de 85°C, ni menos de 78 °C) y en mi caso muy personal, la yerba, debe ser Mañanita de Estancia Las Marias. En estos puntos no hay negociación alguna. 

Ingredientes:
. Agua caliente a 80/85°C
. Bombilla, preferentemente de alpaca, porque no te quema cuando pasa el agua caliente.
. Mate, en lo posible es de calabaza.
. Yerba (Mañanita por supuesto)
. Azúcar (Opcional)
- Un cebador
- Participantes, ¡los que se prendan!

Modo de preparación:
1) Calentar el agua entre 80°C y 85°C - Nunca hervir el agua!
2) Introducir yerba, en el mate propiamente, aprox hasta la mitad o 3/4.
3) Con la mano, tapar la boca y sacudirlo, para quitar un poco de polvo.
4) Dejar la yerba de manera perpendicular al mate (más cantidad de un lado que del otro).
5) Con agua temperatura ambiente, poner a penas un chorrito, para mojar la yerba del lado que menos tiene. El lado mas alto, nunca se moja.
Importante: ya que cuando el agua caliente entre en contacto con la yerba, no la queme y le deje gusto muy amargo. 
6) Tomar la bombilla y taparle la punta, para introducirlo en la yerba mojada.
7) Cebar con el agua a punto, siempre donde esta la bombilla y mantiendo seca la montaña de yerba.
y ahora a sí, a deleitarse la tarde, el mate una vez vacio, vuelve al cebador, para cebarse de nuevo y compartirlo.

Limpieza:
Al final del día, cuando ya no se tomará más, la limpieza se debe hacer sólo quitando la yerba, puede ser con la misma bombilla, pero suelen quedar restos de yerba que para el próximo mate podría dejar gusto, lo mejor es con una cucharita, sacando toda la yerba ya usada. No dejarla allí por mucho tiempo. Nunca lavar el mate y lo ponemos boca arriba para secar. Un error común es ponerlo boca abajo, lo cual favorece la aparición de hongos.

Sobre gustos no hay nada escrito, por suerte! y si de eso se trata, en esta nota tambien podríamos hablar de: Tipos de Yerbas / Tipos de mates / Cómo curar un mate / Que bombilla usar / Yuyos y agregados para el mate / Beneficios del mate / Cuando hay que dejar de tomar pero se nos haría muy extenso y es parte de otras historias.

Ahora es momento de poner la pava al fuego y probar tu capacidad como cebador profesional.