Día del Sushi
Por Esteban Ruax
La primera vez fue en México, allá por el 2002. En Monterrey se vivía la fiebre del Sushi, idéntico a la moda que pegó en Argentina un lustro después. Sinceramente esa vez no me volvió loco, no entendía a tanto esnobista talibán del Sushi, pero ya sabía que era.
Muchos años después, un fin de semana de 2007 un amigo me invitó a comer Sushi que él mismo preparaba, más allá de que no era un asado, la excusa era el encuentro. Mientras cocinaba arrancó contándome los años que lleva ser un Sushiman o Itamae: 3 años preparando arroz, 1 año preparando los vegetales, 2 años cortando el pescado, 4 años armando rolls, etc, etc, etc. Quedé un poquito asombrado pero por dentro decía "si necesito tres años para aprender a hacer un arroz, que el sushi lo prepare otro". Al rato un poco de arroz por aquí, un poco de pescado por allá, enrollás y VOILÁ, me asombró cuánto trabajo llevaba pero había que reconocer que cuanto menos era vistoso, la diferencia es que esta vez el Sushi me gustó y mucho, encima me gusta cocinar y esto era un desafío nuevo así que tomé nota de las herramientas a conseguir, los ingredientes y a buscar todo.
La primera vez que lo hice compré todo menos el salmón, pero por cuestión de tiempos no podía ponerme a cocinar, así que me dije "ya fue". Salí de la oficina a almorzar, me fui hasta casa y preparé mi primer sushi (sin pescado). En una hora estaba de vuelta, todo el misticismo o lo que que requería tanta ceremonia, perfección y folklore, se derribó en un segundo. Entendí que se podía hacer sushi siendo novato, a las apuradas y encima que sepa relativamente decente. Obviamente esa primera vez dista mucho de la calidad que uno puede lograr años después pero fue el puntapié inicial, el que te saca el miedo o la intriga, o que se yo, el hambre.
RECETA + TIPS
▪ Arroz, el típico que te venden Asahi o un buen Doble Carolina no parbolizado. Estimá que cada roll grande cargará unos 80grs aprox.
▪ Lavalo bien para sacarle el almidón hasta que el agua salga blanca, no te zarpes en tiempo porque sino se te va a hinchar el arroz y el grano se parte.
▪ Poné la cantidad que quieras en una olla Essen o similar y agregá un 110% más de agua, tené en cuenta que hablamos de volumen no de litros o gramos, o sea si pones 10 tacitas de arroz, agregá 11 de agua.
▪ Listo para ponerlo a fuego fuerte hasta que hierva, recién ahí llevamos el fuego al mínimo y tapamos la olla, todo esto por 11 minutos. Punto importante no destapar la olla.
▪ Los vegetales cortarlos generalmente en juliana (pepino, zanahoria, palta)
▪ Al Salmón cortarlo en tiras de 1cm x 1cm (1,5 también) recordá sacar las espinas si es que tiene... a usar la pincita de depilar.
▪ Hasta aca todo bien, luego viene el armado, que como es dificil de describir, les dejo un video:
▪ Para finalizar ¿Dónde comprar la esterilla, wasabi, arroz y salsa de soja? Hay una pequeña dietética en 3 de Febrero casi Presidente Roca, que respeta el Bueno, Bonito y Barato; La salsa de soja que sea Sakura, las posta cuestan caro y las baratas no son muy ricas, esta es la que tiene mejor relación precio/calidad; El Salmón, al Jumbo, llorenle al de la pescadería que es para sushi, que lo vas a comer crudo y que te traiga uno bien fresquito de la cámara.